Para fazer para uma tigela de sorvete perfeita, primeiro você precisa de uma base láctea – suas proteínas, gorduras e açúcares naturais proporcionam uma sensação na boca rica e distinta. Creme de leite é adicionado para tornar a textura ainda mais lisa. Adicionar açúcar não serve apenas para doçura: como polvilhar sal na neve, diminui o ponto de congelamento e reduz a formação de gelo. Sabores agora podem ser adicionados à mistura, desde os mais essenciais (lascas de chocolate ou vagens de baunilha) até os mais ousados (especiarias, sal ou álcool).
Esta receita só o levará a meio caminho da boneca perfeita. Em seguida, 0,5% de emulsificantes e estabilizantes são adicionados ao líquido, o que ajuda a ligar água e óleos. A mistura é homogeneizada, depois resfriada e envelhecida por 24 horas a 5 graus Celsius (40 Fahrenheit) para um sabor ainda mais rico e suave antes de congelar.
Então aparecem os ingredientes secretos. “Vendemos ar”, diz Elsebeth Baungaard Andersen, gerente de produto da multinacional sueca de embalagens e processamento de alimentos Tetra Pak. “Metade do volume do seu sorvete favorito é ar. Mas são as bolhas de ar e a textura batida que proporcionam a sensação especial na boca à medida que derrete na boca e realça o sabor delicioso.
No Centro de Desenvolvimento de Produtos da Tetra Pak em Aarhus, Dinamarca – um laboratório para as maiores e menores marcas de sorvete testarem e provarem suas mais recentes inovações – o ar é um bem precioso e evasivo. Durante o estágio de congelamento, onde a mistura esfria a -5 graus Celsius (23 Fahrenheit) dentro do cilindro giratório, as facas raspadoras não apenas raspam as partes congeladas da substância boa, mas também a agitam no ar. Bolhas de ar, estabilizadas por glóbulos de gordura e proteínas, criam uma sensação suave, familiar e luxuosa. “Temos que ser muito precisos com as nossas quantidades”, diz Baungaard. “O sorvete é uma ciência: muito ar e espuma, pouco ar e é difícil de comer.”
A quantidade exata depende da receita: quanto menor for o excesso, ou seja, quanto mais ar aumenta o volume da mistura, maior será o prêmio do produto. O gelato artesanal tem uma estrutura mais densa – mais pode ser de apenas 20%. O sorvete econômico de supermercado pode chegar a mais de 100%.
Estas são apenas algumas das complexas químicas envolvidas na preparação da sobremesa favorita do mundo. A Tetra Pak pode ser mais conhecida por suas embalagens, mas exige muitas suposições Indústria de sorvetes de US$ 113 bilhões: Cada um de seus freezers permanentes produz 4.000 litros de água por hora, normalmente para pequenos produtores que desejam crescer. Além das cubas, suas linhas de produção produzem 2 milhões de pedaços de sorvete todos os dias. Os principais clientes também utilizam as instalações de Aarhus para testar novos conceitos. (“Estamos no Vale do Silício do sorvete”, diz Andersen.)
Os engenheiros de sorvetes da Tetra Pak realmente inovaram a indústria: no final da década de 1980, sua tecnologia permitiu que o sorvete pudesse ser extrudado em um palito a uma temperatura mais baixa, o que significava mais bolhas de ar e um sabor excelente. O produto tornou-se Magnum Classic. Hoje, os robôs colaborativos (ou cobots) garantem que as porções não fiquem cheias demais no chão de fábrica e que cada xícara tenha a mesma quantidade de molho. Enquanto isso, seus colegas humanos testam novos protótipos usando impressoras 3D.
